Elaboran en IPN pan con desechos de frutas

Investigadoras del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aprovechan
los desechos industriales de frutas como piña, guayaba y naranja, para
desarrollar productos de panificación con alto valor nutritivo que
repercuten en el cuidado de la salud.

La investigadora María Elena Sánchez Pardo, de la Escuela Nacional
de Ciencias Biológicas, explicó que se pretende contribuir en el
mejoramiento de calidad de alimentación de los mexicanos, sobre todo de
personas diabéticas.

Detalló que las industrias dedicadas a elaborar néctares y conservas
únicamente utilizan la pulpa, por lo que con su investigación se
aprovecha el resto de la fruta que es desechada para elaborar barras
energéticas y panqués.

De esta manera, dijo la especialista, el corazón y cáscaras de piña
y naranja, así como el bagazo de guayaba, se someten a un tratamiento
térmico.

Después se reducen al tamaño de partícula, lo que permitió
incorporarlas en la elaboración del panqué y barras, cuya
característica principal es proporcionar energía y ayudar a mantener
índices adecuados de glucosa en la sangre, agregó.

La experta refirió que el proyecto se desarrolló con apoyo de la
investigadora María Elena Ramos Cassellis, de la Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla, quien estableció vínculos con algunas empresas de
esa entidad para que proporcionaran la materia prima.

Sánchez Pardo indicó que con los residuos industriales también se
puede elaborar el relleno de las barras, lo que permitirá obtener un
producto caracterizado por su mínimo contenido en grasa y reducido en
azúcares.

“De acuerdo con las evaluaciones que hemos realizado, comprobamos
que una rebanada de pan de caja blanco tuvo un índice glucémico de 74,
mientras que los productos de panificación desarrollados alcanzan
valores cercanos a 54”, dijo.

Expreso que eso se debe al tipo de azúcares, como la fructosa
natural proveniente de la fruta, así como al aporte de fibra, lo cual
generaría mayor grado de saciedad que el pan blanco, manteniendo
estable por más tiempo el nivel de glucosa.

Resaltó que la fibra con que se elaboran los productos es capaz de
establecer un intercambio iónico, es decir, puede absorber cationes de
sodio, lo que marca la pauta para investigar la relación entre su
consumo y la prevención de hipertensión arterial.

Sánchez Pardo dijo que continuarán los estudios para confirmar si al
igual que fibras como las provenientes de nopal y avena, las obtenidas
de piña, guayaba y naranja ayudan a reducir los niveles de glucosa en
la sangre.

Notimex

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